Многоликая специя на кухне

От хлеба к тмину

Эта многоликая специя имеет множество назва­ний, которыми наделяли черный тмин разные куль­туры, в зависимости от того, в каком виде он при­менялся на кухне. Эти названия не только разноо­бразны по своей художественной форме, они еще и вводят в заблуждение.

Между Nigella Sativa И Carum Carvi (наш традици­онный пряный тмин) не существует ботанических отношений, кроме того, что они имеют схожие спосо­бы применения. Поэтому в Германии черному тмину было присвоено имя «черный кориандр», которое указывает на его использование в виде приправы к хлебу; тем не менее его еще называли «римский тмин», что указывало на его южное происхождение. В Германии с времен Средневековья среди обычных людей бытовало название «хлебная приправа».

В Англии черный тмин назывался «маленький укроп», что, вероятно, можно объяснить сходством его внешнего вида с мелкими перистыми листьями укропа. Французы называют его Cumin Noir Или Cumin Faux (означающие черный или ложный тмин), но они решили проблему очень элегантно, назвав растение Toute Epice — «универсальная специя».

Благодаря своим способствующим пищеварению и предотвращающим метеоризм качествам, а также для усиления вкуса черный тмин традиционно ис­пользовался на Востоке как приправа для выпека­ния хлеба. Там же его используют при приготовле­нии многих блюд, эта специя присутствует на каж­дой кухне. Чаще всего его крупно или тонко измель­чают в качестве приправы к хлебу, но еще одним, и даже более популярным, способом его использова­ния является посыпание плоского хлеба или другой выпечки цельными семенами, точно так же, как по­сыпают семенами мака или кунжута.

Благодаря антибактериальным качествам черно­го тмина, он помогает дольше сохранять продукты и наряду с семенами горчицы и перца используется в Европе для добавления в рассол. Если положить 1 ч. ложку черного тмина в банку для консерва­ции — это увеличит срок годности маринованных овощей. Еще одним плюсом этого метода является его необычно острый аромат. С помощью него мож­но добавить остроты кисло-сладким огурцам и чатни — черный тмин является известной составляю­щей перца.

Турецкое название Corekotu, Которое можно пере­вести приблизительно как «трава для маленьких пирожных», определяет древние традиции исполь­зования черного тмина в качестве приправы для хлеба, чаще всего он добавлялся в Borek Слоеные печенья, наполненные творогом из овечьего молока. Турецкие магазины в различных странах часто пред­лагают плоский хлеб, посыпанный Corekotu, А пекари, использующие натуральные продукты, пришли к выводу, что черный*гмин придает интересный вкус хлебу, сделанному из зерна Kamut Древняя египет­ская пшеница. Немецкие фермеры, которые только недавно стали добавлять специи в мясо и сосиски, используют черный тмин.

В индийской кухне семена нигеллы очень попу­лярны и часто используются. У них черный тмин называется Kalonji Так как его внешний вид имеет сходства с семенами лука, и иногда он предлагается в качестве «семян индийского черного лука». Очень часто его путают с двумя видами тмина, обычным Cuminum Cyminum (кумин тминовый) и, чаще всего, с Cuminum Nigrum Черный тмин, который в Индии называют KalaJira. Согласно учению Аюрведы, Ka­Lonji Обладает основным качеством «света и суши» относительно вкуса «горячего и горького». Во мно­гих индийских карри и пряных смесях используют­ся пять приправ Masala: Тмин, укроп, семена черной горчицы и шамбалы, название данной смеси — Panch Phoron — «пять семян».

Черный тмин можно использовать вместо перца, что считается достойной заменой. Иногда вкус чер­ного тмина более горький, он обладает более силь­ным ароматом и не такой острый, как перец; этот факт делает его еще более полезной альтернативой перцу для людей со слишком чувствительной слизи­стой оболочкой желудка и страдающих от заболева­ний почек.

Цельные семена можно толочь в ступке или по­ложить в перцемолку. Если необходим очень мелкий порошок, то для перемалывания семян лучше всего подойдет кофемолка. Чтобы усилить аромат, перед добавлением в блюдо семена можно сначала обжа­рить на железной сковороде без добавления жира. Черный тмин очень разнообразен в использовании, и его можно добавлять как приправу в суп, блюда из овощей и запеканки, приправлять салат либо сме­шивать с йогуртом или творогом. Лучше всего его вкус сочетается с DalИндийское блюдо из бобов, а также со всеми другими бобовыми блюдами, с карри и чатни, со всеми видами капусты, которые к тому же способствуют лучшему пищеварению. Блюда, в которые добавлен черный тмин, не только облада­ют экзотическим ароматом, будоражащим вообра­жение, но также имеют великолепный вкус и легко перевариваются. В общем, черный тмин является идеальным ингредиентом для приготовления здо­ровой пищи.

Более того, небольшое количество (максимум 1 ч. ложка) масла черного тмина можно смешать, напри­мер, с оливковым маслом, чтобы улучшить салатный соус. Однако его нельзя использовать для жарения, а также с горячими блюдами, добавлять его нужно в блюдо непосредственно в самом конце его приготов­ления.

Далее приведены некоторые рецепты приготов­ления. Они, по большей части, приводятся здесь для стимуляции вашей фантазии. Черный тмин — специя, состоящая из более чем 100 компонентов, обладающая бесконечным множеством названий, и магией 1001 ночи, не ограничивающая ваше вообра­жение — действуйте и пробуйте!

Понравилась статья? Добавь в закладки:



Читайте так же:

© Copyright islammed.ru
@Mail.ru